Dott.sa Stefania De Chiara

Medico Chirurgo
Perfezionata in Dietologia Clinica
Master II livello internazionale

Stadtgasse, via centrale, 43 39031 Bruneck/Brunico (Bz)
s.dechiara@lifekey.it

Dott. Massimo Vitarelli

Laureato in Medicina e Chirurgia Esperto in Fisiologia dell’Esercizio Fisico
Stadtgasse, via centrale, 43 39031 Bruneck/Brunico (Bz)
m.vitarelli@lifekey.it

Additivi alimentari e sensibilità pseudoallergica

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Additivi alimentari e sensibilità pseudoallergica

Additivi alimentari?

Cosa sappiamo?…

Quanti di noi, anche dopo avere eseguito prove allergiche, con esito negativo, continuano a soffrire di mal di testa, diarrea, asma e debolezza, in seguito all’ingestione di determinati cibi?

…Esistono le allergie alimentari, mediate ovviamente dal nostro sistema immunitario, esistono le intolleranza alimentari a determinati cibi ( lattosio-glutine), ed esistono anche le reazioni agli alimenti, non immuno-mediate.

Queste ultime, vengono prese in considerazione pochissimo, anche se possono dare molti problemi ai pazienti predisposti.

Gli studi in merito, sono di difficile gestione dato che non è semplice effettuare studi in doppio cieco controllati, e non, e inoltre non è semplice dosare in modo preciso le quantità dei singoli additivi.

Cosa succede ai pazienti sensibili agli additivi alimentari?

Di norma le reazioni avverse più frequenti sono:orticaria cronica o l’angioedema , ma anche eczema atopico,  vampate di calore, ipotensione, dolore addominale, diarrea e reazioni asmatiche e occasionalmente reazioni gravi o anafilattoidi o gravi (anafilattiche).

Quale è la prevalenza di queste pseudo-allergie?

A causa della difficoltà nella diagnosi di queste condizioni, la vera prevalenza delle reazioni avverse causate da sostanze chimiche alimentari è sconosciuta. Un recente studio del 2014 condotto in  Giappone ha stimato che la prevalenza di intolleranze chimiche era del 7,5%, con affaticamento e  riduzione del tono dell’umore . Alcuni soggetti sembrano avere un rischio più elevato, ad esempio gli asmatici dipendenti dagli steroidi, quelli con marcata iper-reattività delle vie aeree e quelli con asma cronico.

Come si distinguono gli additivi?

Possiamo distinguere due categorie: additivi del cibo e sostanze chimiche naturali.

Gli additivi del cibo comprendono i solfiti, l’acido benzoico, il glutammato monosodico.

Le sostanze chimiche naturali comprendono: Amine vasoattive e i salicilati.

Additivi presenti nel cibo

Solfiti

L’anidride solforosa è stata a lungo considerata un inquinante dell’aria, ma la sensibilità ai solfiti negli alimenti è stata descritta per la prima volta nel 1973 . I solfiti, facilmente metabolizzati in solfato (SO4) dalla solfito ossidasi , sono presenti nella nostra dieta  vengono aggiunti agli  alimenti per prevenire la crescita batterica , per controllare l’ossidazione e prevenire la doratura enzimatica e non enziamtica.. Gli alimenti che solitamente contengono livelli significativi di solfito aggiunto  sono  sidro, vino bianco e frutta secca.

In natura esistono anche altri alimenti ricchi di solfiti: lattuga, patate disidratate, gamberetti, albicocche secche, succo di uva bianca. La sensibilità ai solfiti colpisce principalmente i pazienti con asma, in particolare quelli con asma steroido-dipendente grave. I solfiti possono causare orticaria e angioedema sia mediante applicazione topica di cosmetici contenenti solfiti che reazioni cutanee a seguito di ingestione orale di solfito . Altre reazioni sono meno comuni ma comprendono l’anafilassi  e la rinite .

Si ipotizza che l’inalazione di anidride solforosa, generata da solfiti ingeriti, possa causare sintomi respiratori .

Benzoati

L’acido benzoico è prodotto da molte piante ed è stato anche rilevato negli animali, quindi è  possibile riscontrarlo in bacche,  e prodotti lattiero-caseari . 

Il benzoato può anche essere un prodotto della digestione, ad es. L’acido cinnamico della cannella viene ossidato a un sale benzoato nel fegato. I benzoati, per il loro potere antimicrobico,  possono essere anche  aggiunti in concentrazioni molto più elevate a bevande analcoliche, marmellate, dolci, cioccolatini, gelati, sottaceti, prodotti da forno. 

I sintomi da sensibilità ai benzoati sono: orticaria cronica, asma, dermatite atopica, rinite e anafilassi

Glutammato monosodico

Il glutammato monosodico (E621) è un ingrediente comune aggiunto agli alimenti salati. Si sviluppa naturalmente anche in altri alimenti, con la maturazione di frutta come i pomodori e la stagionatura di carne come il prosciutto,  e si associa ad un aumento degli aminoacidi liberi come il glutammato

I sintomi seguenti all’ ingestione comprendono asma, mal di testa, orticaria e angioedema, rinite, disturbi psichiatrici e convulsioni.

“Prodotti chimici alimentari” presenti in natura

Ammine biogeniche / vasoattive

Le ammine biogeniche o vasoattive sono prodotte dai batteri durante la fermentazione, lo stoccaggio o la putrefazione dei cibi. Includono beta-feniletilamina, tiramina, triptamina, putrescina, cadaverina, spermina e spermidina, ma l’istamina è quella più frequentemente legata ai sintomi alimentari. Quando i livelli di istamina plasmatica vengono aumentati al di sopra dell’intervallo normale (0,3–1,0 ng / mL), si producono determinati effetti. Ad esempio, un livello di 1–2 ng / mL provoca un aumento della secrezione di acido gastrico e della frequenza cardiaca, con rossore, mal di testa, orticaria, prurito e tachicardia che si verificano a un livello di 3-5 ng / mL), broncospasmo a un livello di 7-12 ng / mL e arresto cardiaco che si verificano a livelli di 100 ng / mL . Quindi grandi quantità di istamina ingerita possono causare sintomi significativi in ​​individui predisposti. Ad esempio, spesso, se si mangia pesce poco fresco, o mal conservato,  si può verificare: rossore, sudorazione, orticaria, sintomi gastrointestinali, palpitazioni e in casi gravi può verificarsi broncospasmo . Questa condizione, nota come avvelenamento incompleto, si verifica a causa dell’elevato livello di istidina in alcune specie di pesci che viene convertita in istamina da batteri marini . A causa della natura dei sintomi causati, le reazioni che coinvolgono ammine vasoattive possono pertanto essere erroneamente diagnosticate come allergia alimentare.

Sebbene 75 mg di istamina liquida possano provocare sintomi in volontari sani , è difficile definire un livello di soglia sicuro per gli individui sensibili .Gli alimenti più ricchi di istamina sono formaggi stagionati, vino rosso, spinaci, pomodoro, lievito, cibi fermentati come di crauti, birra.

La diagnosi di sensibilità alle ammine vasoattive viene solitamente fatta attraverso la storia e l’esclusione dietetica; tuttavia alcuni studi hanno suggerito che la misurazione dei livelli di diammina ossidasi (DAO) può essere utile. Uno studio ha rilevato che un livello di DAO <3 kU / mL si associa a sintomi segnalati a cibi ad alto contenuto di istamina, mentre un livello> 10 kU / mL indicava che un’intolleranza all’istamina era improbabile . Pazienti con orticaria cronica idiopatica e sintomi gastrointestinali hanno dimostrato avere un livello ridotto della  DAO.

Salicilato

L’intolleranza ai salicilati viene definita ipersensibilità pseudo allergica.

L’acido salicilico è ampiamente distribuito negli alimenti vegetali e la sua controparte sintetica ha attività antinfiammatoria.

L’acetil salicilato è un potente inibitore della COX-1, un’isoforma dell’enzima cicloossigenasi (COX), che impedisce la conversione dell’acido arachidonico in prostanoidi ciclici, mentre l’acido salicilico inibisce l’espressione genica della COX-2 .

Le spezie al curry, universalmente riconosciute come ad alto contenuto di salicilato naturale, non solo hanno un’alta biodisponibilità, ma inibiscono sia la COX-1 che la COX-2, e pertanto sono  indiziate per la genesi di sintomi  in soggetti predisposti.

Di norma oltre che con sintomi respiratori, si presenta anche con dolore addominale e diarrea.

Gli alimenti più ricchi di salicilati sono mirtilli, more, ribes, lamponi,  arance, uva passa, albicocche, ananas,  miele, datteri,  té, mandorle e le  arachidi. Tra le verdure: peperoni, zucchine, ravanelli

Come dobbiamo comportarci per gestire sintomatologia da ipersensibilità agli additivi alimentari?

Esistono anche prove limitate dell’efficacia delle diete povere di sostanze chimiche alimentari naturali. Queste diete in genere rimuovono dal profilo nutrizionale del paziente alimenti ricchi di salicilati, istamina, solfiti e glutammato monosodico e possono essere utilizzate in combinazione con l’eliminazione dietetica di latte, soia, uova e grano. Sebbene i sintomi migliorino notevolmente, purtroppo si sviluppano esiti avversi quali carenze nutrizionale, disturbi del comportamento alimentare, e difficoltà nella reintroduzione successiva degli alimenti incriminati.

Risulta pertanto necessario, prima di prescrivere diete di esclusione, effettuare attenta anamnesi alimentare , eventuale dosaggio vitaminico, e ponderare bene il rapporto costi/benefici nella gestione di pazienti con sintomi pseudoallergici.

Dottoressa Stefania De Chiara

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